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おせちはハレの日の保存食。残さずおいしく食べきろう!

■どうしておせちには保存がきく料理が詰められているの?

お正月の食卓を華やかに彩るおせち。重箱に入った色とりどりの料理をみると、改めて新年を迎えたという気持ちになる方もいるのではないでしょうか。また三が日は、重箱に入ったおせちやお餅の入ったお雑煮をいただきつつ、のんびり過ごすご家庭も多いと思います。

お正月三が日の間の食事をまかなうことを前提にしているおせちは、佃煮や酢の物、煮物に焼物など、保存がきく数々の料理が詰められています。なぜお正月の三が日は煮炊きをせず、おせちを食べて過ごすのか…? その理由には「神様をお迎えしている三が日は物音を立てたり台所を騒がせたりしないように」「火の神様をお休みさせるために」さらに「家事を担う女性を休ませるために」など、さまざまな説があるといわれています。

■おせち作りは保存がきくものから、順番に作ります

おせちには、年始を迎えるにあたりさまざまな願いが込められた料理がふんだんに盛り込まれています。特に、おせちになくてはならない料理は「祝い肴三種」。黒豆は、“まめ(まじめ)に働き、まめ(健康)に暮らせるように”(『無病息災』)。数の子は、多くの子どもが生まれることから『子孫繁栄』。そしてカタクチイワシを使った田作りが、かつて小イワシを田んぼの肥料にしたところ大豊作となったことから『五穀豊穣』(関西では田作りをたたきごぼうに変えて祝い肴三種とします)。他にも、「よろこぶ」にかけた『昆布巻き』、ニンジンとダイコンの色合いがおめでたい『紅白なます』、『えび』のように腰が曲がるまで長生きできるように…と、語呂合わせなどで料理にさまざまな願いが込められています。

これらの料理を、重箱に詰めて3日間食べる分として仕込むとなると、年末の台所は大忙しです。そこでおせちを作る際は、段取りよく計画的に進めていくことが大切です。献立を考え、買い物メモを作り材料を調達したら、保存がきく料理から順番に調理していきます。おせちで保存性が高いのは、佃煮、酢の物、煮物、焼物の順。田作りは冷暗所で10日間~2週間、たたきごぼうは冷蔵庫で1週間、紅白なますは冷蔵庫で1週間など、日持ちのするものは27日頃から作り始めていきます。逆に、日持ちが3~4日程度のえびの旨煮は31日に仕上げて重箱へ。また水に漬けたり煮返したりする必要がある黒豆や、身欠きにしんを戻す必要がある昆布巻きなど、時間がかかる料理は数日に分けて準備を行う必要があります。26日頃から31日まで、何をいつ、どこまで作るか、カレンダーを作成して確認しながら進めると分かりやすいですね。

■残ったおせちをおいしく食べきるリメイク料理

3が日を過ぎたのに、おせちが少し残ってしまった…そんな時、残った料理はゴミ箱へ、と考えるのはちょっと待って! せっかくのハレの料理を捨ててしまうのはモッタイナイ! 保存がきく料理が揃っているので、リメイクしておいしく食べきることをおすすめします。

たとえば、冷蔵庫で4~5日間保存できる数の子。薄切りにしてゆでた白菜を加え、酢醤油で和えればさっぱりとしたサラダに生まれ変わります。また、冷暗所で10日間~2週間と長持ちする田作りは、コチュジャンと和えてピリ辛にして食べると風味が変わって新鮮です。冷蔵庫で1週間日持ちするたたきごぼうは、豚肉に巻いて焼くとボリュームアップして主役級の一品に早変わりします。
さらに、さまざまな料理をいっぺんに片付けたい! という時は、混ぜずしにするというアイデアも。数の子、たたきごぼう、えび、かまぼこ、黒豆、いくら…具材にしたい残った料理たちの汁気を取って粗みじんに切り、酢飯の上に彩りよくのせるだけで完成する手間なし簡単料理です。
他にも、おせちのリメイク料理は枚挙にいとまがありません。自分のアイデア次第でどんどん広がるおせちリメイクに、楽しみながら挑戦してみてはいかがですか?

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