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豆腐を造って百参拾余年 - 上村商店

上村豆腐屋
四代目店主 上村修治さん

歴史ある商人のまち、御譜代町で明治時代からお豆腐を造り続けている「上村豆腐屋」。ずっとずっと愛されてきたお豆腐の美味しさの秘密と、お豆腐造りへの想いを、四代目店主の上村修治さんに伺いました。

子供たちも巻き込んで、食育につなぐ

創業明治12年(1879)の「上村豆腐屋」。藩政時代から続く商売人のまちで、丁寧に豆腐を作り続ける老舗の四代目を務めるのが、上村修治さんです。
上村さんのこだわりは、「造り手が毎日食べたいと思える豆腐」を造ること。造る豆腐によって輸入大豆、宮城県産大豆と原材料を使い分け、ひとつひとつを手造りしています。
中でも自慢は、県産のミヤギシロメを使用した「御譜代豆腐」。油分をたっぷり含んだミヤギシロメを使用し、呉汁を特別な煮方をすることで、コクのある豆腐が完成します。その味わいは、一度食べたら忘れられないほどに濃厚。
さらに昨年からは「もっと大豆生産の現場を知りたい」と、『仙台茶豆プロジェクト』を発足。農家さんや農協さん、大豆屋さんなどの協力を得て、茶豆作りに挑戦。さらには「近隣の子どもたちも巻き込んで、食育につないでいきたい」と話します。

大量の「おから」を無駄にしないモッタイナイの気持ち

大まかに言うと、大豆を絞って豆乳とおからに分け、豆乳をにがりなどの凝固剤で固めたものが豆腐です。豆腐を作る際に出る「おから」は、そのものとしてスーパーに並ぶほか、さまざまな“無駄にしない”ための取り組みが行われています。
上村さんは「うちでは、農家さんに声がけをして肥料として使っていただいたり、ポニーのごはん(飼料)にしてもらったり、フードコーディネーターの方と協力しておから料理を考案したりしています。何百キロというおからをすべて消費できるわけではないのですが、少しでも無駄がなくなれば」と話します。
また、核家族化が進み一家庭あたりの人数が減っている現代。上村さんも「豆腐を1丁食べきれないという話をよく聞きます。うちも少しサイズを小さくして、ご家庭で食べきっていただけるようにしないと…と考えているところです」。
そしてご自身も食品の造り手であることから、ご家庭では、「子どもたちにとにかく食べ物を残すな。造った人の気持ちになりなさい」と話しているそうです。

知らなきゃモッタイナイ!美味しいお豆腐レシピ

歴史あるまちで、歴史ある豆腐屋の四代目として日々豆腐を造る上村さんに、おススメの食べ方を伺いました。「うちの豆腐は、まずそのまま食べてほしいです。二口目はお塩で。そのあとは、麺つゆでもお醤油でもいいけれど、ブルーベリージャムと合わせてデザート風に食べてもいいし、味噌でも美味しい。“豆腐には醤油”という食べ方だけじゃなくて、いろいろ試してほしいですね。そしてぜひ、ほかの豆腐とうちの豆腐を食べ比べてほしいです」。
明治から地元の人たちに愛される「上村豆腐屋」のお豆腐。その味を求める人たちのために、今日も上村さんは朝早くから作業場に立ちます。
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