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一番町の端っこの小さなワインバー

サンモール一番町のアーケードを越え、柳町の大日如来へ。申年・未年の守り本尊である申(さる)と未(ひつじ)の像には赤い前掛けがかけられ、何とも愛らしい雰囲気。仙台城築城の際に城下を守る目的で各方位に祀られ、町内の守護神・お大日さんとして親しまれています。そのお大日さんに向かって左、ビルの2階にあるのがワインバー『HOGARE』。夜だけのお店と思いきや、日中から豊かでスパイシーなカレーの香りが……。

実はこのカレーこそが、『HOGARES』の「モッタイナイ」のはじまりなのでした。

(画像)さわやかなスタッフの川崎さん

モッタイナイのに、贅沢⁉なカレー

『HOGARES』のワインリストに並ぶのは、グラス1杯500円からのスパークリングと白、赤、そしてスピリッツや各種リキュール。ボトルも2400円からとオーダーしやすい価格のものが中心です。

「フランスやイタリアの銘醸地、有名なシャトーのものなどは、もちろんおいしい。けれど、未だ知られざる国や土地、小さな生産者さんのワインにも、普段遣いで楽しみたいおいしいものがあるんです。それを皆さんに飲んでほしくて」

オーナーである佐々木さんとスタッフの川崎さんは、そうした思いから惜しみなくワインを抜栓します。すると、どうしても飲みきれないボトルやワインが残ってしまうのでした。たくさんのぶどうと生産者さんの思いが詰まったワイン、捨てるなんてモッタイナイ!
そこで思いついたのが、仲良しのネパール料理シェフから習ったレシピをもとに自作していたカレーでした。

材料は、冷蔵庫にあるもの。その分スパイスはいいものを。

「大量の野菜と鶏の旨みに、自家配合した20種ほどのスパイスを使ったオリジナルカレーです。ライスのターメリックも、色と香りの鮮やかな本場のものを使用。野菜や隠し味の果物などは、基本、ストッカーや冷蔵庫にある半端なものをどんどん入れちゃって構わないんです。でもその分、タマネギの炒めかたにちゃんと時間と手間を掛けたり、新鮮で本格的なスパイスを使うと、ぐんと味がよくなりますよ。タマネギは時間のある時にたくさん炒めておくと冷凍保存がきくので、次のカレー作りの際に時短になりますしね」

たっぷりの赤ワインが深いコクを生む

「今までも隠し味程度に赤ワインを入れていましたが、思い切って水とワインを置き換えるほど大量に。そうしてできたコクたっぷりのカレーは、いつのまにかランチの目玉になってしまいました」

人気が出すぎたことで余ったワインだけでは足りなくなり、今では封切りの赤ワインを丸ごと1本使って仕込むカレーに。それ以降、余ったワインを使い切る「モッタイナイ」の気持ちは、リンゴ、イチジク、ラ・フランスなどのコンポート、豚の角煮などを作る際に継承されています。

ワインの上手な飲み切りかた、活かしかた

「残ってしまったワインを上手に活用する方法は、たくさんありますよ。カレーはもちろん、ハヤシライスやミートソースの水に置き換えてもいいし、実は肉じゃがの隠し味に使うのもおいしいです。他にも、例えば赤ワインを粗塩と一緒に煮詰めてワイン塩にすれば、お肉をグリルした時の添え塩にもぴったりだし、日持ちもします。お砂糖と煮詰めたシロップもおすすめです。また、お家で開けたフルボトルが飲み切れないようなら、ハーフボトルの瓶を用意しておいて最初からそちらに半分移し、できるだけ空気が入らないように栓をして冷蔵庫に入れておくんです。そうすれば、翌日以降数日くらいは抜栓したてとほとんど変わらない状態でワインが楽しめます。ワイン自体を“残ってしまわない”ようにすることも、モッタイナイを失くす大事なことですよね」

・HOGARESの佐々木さんに教えていただいた「オガーレカレー」のレシピ

<オガーレカレー 約4人分>

・タマネギ(L玉) 3個
・ニンジン(大) 4本
・鶏手羽元 300g
・ホールトマトまたはダイストマト 1缶
・水 600ml
・鶏もも肉 300g
・ワイン 270ml程度
・季節の果物(リンゴ、バナナ、梨、イチジクなど) 1個程度
・キノコ(シメジ、エリンギ、マッシュルームなど)
・季節の野菜(カボチャ、サツマイモ、ズッキーニ、ナス、セロリなど)
・カレー粉、好みのスパイス(コリアンダー、クミン、チリペッパーなど) 適宜
・小麦粉 適宜
・塩、黒胡椒 適宜
・米 3合
・ターメリック 小さじ1/3


◆事前準備
米を研いで通常の水量にターメリックを加え、炊飯する。

①タマネギは粗みじんに刻み、ごく弱火で焦がさないように2時間ほど炒める。その後、細かく切ったニンジン(2本)を加え、さらに炒める。
*タマネギが飴色になるころには糖度が20%程度に上がっています。炒めたタマネギはこの時点で冷凍保存が可能です。
②カレー粉、スパイスを①と炒め合わせ、香りを立たせる。コリアンダー、クローブ、カイエンペッパー、フェネグリーク、グリーンチリパウダーなどを多めに配合するのが『オガーレ』流。とろみの強いカレーにしたければ、小麦粉を加えて炒め合わせる。
③鶏手羽元は関節部分に包丁を入れ、骨を露出させて水が半量になる程度まで弱火で煮込み出汁を取る。半量のワインを加え、手羽元の肉が骨から外れたら骨を取り除き、ホールorダイストマト缶を加える。②を合わせ、残りのワインを加える。
*手羽元はチキンブイヨン、ホール缶はトマトジュースや野菜ジュースでも代用可能。その場合、塩分の強さに応じて調整を。
④ひと口大に切った鶏もも肉をよく炒め、同じく一口大に切ったニンジン、粗く刻んだ果物とともに③に加える。
*果物は柑橘類やキウイ以外なら比較的なんでも合います。
⑤鶏もも肉とニンジンが柔らかくなったらキノコを加える。
⑥カボチャやサツマイモ、ナスといった季節野菜は、その風味や色を活かすため素揚げや蒸し野菜にして最後に加える。
*生のパクチーを刻んでのせるのもおすすめ。

ぜひ、ご家庭で試してみてください。

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