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こだわりの料理人にモッタイナイレシピのコツや、その魅力を教えていただく「モッタイナイレシピ提携レストラン」コーナー。

第二回目の提携レストランは「カッフェ トムテ」さん。

青葉区立町にあるトムテには、モッタイナイレシピのヒントがたくさんあふれていました。

■トムテの出し殻ふりかけ

かわいらしいテーブルに座ると、まず目に入るのが、テーブルの真ん中にちょこんと置かれた「出し殻ふりかけ」。
ジャムの小瓶には手書きのメモで「出し殻で作ったtomte特製のふりかけです。ごはんや野菜にかけてお召し上がりください」と書かれています。
トムテの最初のモッタイナイレシピは、この「出し殻ふりかけ」。お店では、毎日大量の出汁をとりますが、その「出し殻」をふりかけにしたものなんです。

「鰹節やサバ節、昆布などを使ってお店ではたくさんの出汁をとっています。
出汁をとりおわった「がら」にもまだ栄養やうまみが詰まっているので、こうしてふりかけにしてみなさんに召し上がっていただいています」と語るのは、トムテの相原百合さん。
お客さんからは「百(ひゃく)さん」と呼ばれる、笑顔のかわいらしい方。毎日大量に出る出し殻を捨てずに、さらにおいしく調理するなんて、さすが!
家庭でも簡単にできる出し殻レシピも教えていただきました。レシピは文章の最後にまとめていますので、お楽しみに。

■野菜たっぷりソース

トムテのもうひとつのモッタイナイレシピは野菜くずなどを使った「野菜たっぷりソース」
これは、野菜の青い部分や芯の部分など、そのままではお客さんに出せない野菜に、ひと手間も、ふた手間もかけて作ったソース。
口に入れるとほんのり野菜の香りがして、味わいはあるのに、塩辛くない。細かく刻まれ野菜の舌触りがまたなんとも心地よいソースなんです。
これは、コロッケなどの揚げ物などにかけて提供されるそうです。
「野菜くずも、お店ではたくさん出るので、それをムダにしないで、おいしく味わっていただきたくて」と百さん。
「お店で出しているものとは違いますが、家庭でも簡単にできるアレンジレシピを考えましたので、冷蔵庫の整理の時になど、活用してみてください」と、野菜たっぷりソースの簡単アレンジ版レシピも教えていただきました。

■子供のころからの「モッタイナイ」精神

とってもおいしくてステキな「出し殻ふりかけ」と「野菜たっぷりソース」なんですが、いわゆる「普通なら捨ててしまう」部分を使って作るので、手間は余計にかかってしまいます。正直、なぜそんなに手間をかけるんですか?とお伺いしたら「小さいころから、モノをムダにしない、しっかり始末したい、という思いがあるからかもしれません。おばあちゃんっ子だったので、モノを大切にする、という考えがしみ込んでいるのかもしれません」。
野菜の芯も、青い部分も、魚の骨だって、捨てたくない、と思ってしまうそうです。根っからのモッタイナイレシピ料理人ですね。

■百さんのモッタイナイレシピ

出し殻ふりかけ

材料
・出し殻(紙パックタイプを冷凍か、乾燥させストックしておく)50g
・酒…小さじ3
・醤油…小さじ1
・塩…小さじ1.5
・砂糖…一つまみ

◆作り方
以上を弱火でフライパンでパサパサになるまで炒って完成です。
◎お好みですりごまや、米糠、きな粉などをプラスしても!

野菜たっぷりソース

材料
・ニンジンの皮や、ネギの青い部分、セロリの葉っぱやキャベツの芯等を捨てずに冷凍しためておく…300g
・トマト缶詰…1缶
・ニンニク…1片
・ローリエ…1枚
・市販の中濃ソース250g
・オレンジジュース…2カップ
・醤油…少々
・塩…少々
・胡椒…好みの量

◆作り方
野菜とローリエを全てオレンジジュースで煮込み、煮詰まって来たらトマト缶とソースを加えブレンダーまたは、ミキサーにかけ醤油と塩、胡椒で味を整えて完成です。
◎ 熱湯で消毒した瓶などに入れ一週間ほど冷蔵保存できます。
◎ お好みでクミンやカレー粉等をプラスしても美味しいですよ。

■みんなをHAPPYにするトムテ

普段は聞きなれない「トムテ」という店名。これは北欧の妖精から名付けられたとのことです。トムテは馬小屋に住んでいる、と言われる妖精でみんなをHAPPYにしてくれる妖精なんだそう。百さんのトムテも、おいしい料理でみんなをHAPPYにしてくれます。
そんなトムテのおすすめは毎日変わるランチメニュー。火曜は玄米おこわの日、水曜は唐揚げの日とテーマが決まっていますが、もちろん毎週違った料理が提供されます。

取材にうかがった木曜日は「家庭料理の日」。かぼちゃのミートコロッケ、里芋のサラダ、紅きららのレモンきんぴら、キノコと白菜のクリーム煮、生落花生の塩ゆで、もってのほかの酢漬け、そして玄米ご飯とスープという、ボリュームも満点のランチメニュー。
コロッケには野菜たっぷりソースがかけられていました。

トムテは、火曜から土曜までは11:30~15:00まで。金曜日のみ夜も営業しています。定休日は毎週月曜と日曜。
詳しくはFacebookをご覧ください。

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