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おいしいモッタイナイレシピを味わえるレストラン、飲食店を紹介する「モッタイナイキッチン提携レストラン」の第一弾は、自家製の調味料や発酵食品などが味わえる、「居酒屋 ぼったくり」。店主の「高橋聡(たかはしさとる)」さんに、家庭でもできるモッタイナイレシピを教えていただきました!

第一回目の「モッタイナイキッチン提携レストラン」は「居酒屋ぼったくり」の店主「高橋聡(たかはしさとる)」さんです。

「ぼったくり」という独特な店名なんですが、そこで出される料理はこだわりの逸品ばかり。黒板ボードに熟成・発酵・煮物料理とあるように、他では味わえないひと手間かけた料理がいただけます。味噌をはじめとする調味料や梅干し、果実酒は高橋さん自らが作ったものです。

そんな高橋さんに、プロならではのこだわりと、家庭での作りやすさも考えたモッタイナイレシピを教えていただきました。

■お茶がらを使ったふりかけと佃煮・ブドウの皮のジュース「美味しくてびっくり!」

高橋さんに、出がらしのお茶っ葉を使ったふりかけと佃煮、ブドウの皮を使ったブドウジュースの作り方を教えていただきました。

お茶がらのふりかけ

用意するのは
・お茶がら:50g
・塩:5g
・てんさい糖:5g
・鰹節:一握り
・ゴマ:少々
まず、フライパンでお茶がらを乾煎り(からいり)します。水分が飛んでサラサラになるくらいまで。焦がさないように気を付けて。スプーンの裏でだまをつぶしたり、サラサラとなるようにしながら炒めて、サラサラになったら塩を加えてかき混ぜたら、てんさい糖を加えるまえに冷ましておきます。常温以下に温度がさがったらてんさい糖、鰹節、ゴマを加えて出来上がりです。

お茶がらの佃煮

用意するのは
・お茶がら:50g
・しょうゆ:30g
・酒:15g
・みりん15g
・てんさい糖:15g
・板海苔:1枚
・水:少々
・ゴマ:一つまみ
※しょうゆ、酒、みりんはあらかじめ合わせておきます。
出涸らしのお茶っ葉をフライパンにのせて、お茶がらがひたるくらいの水を加えて火にかけます。沸騰したら、中火程度で沸騰しないように注意しながら、お茶がらがくたっとなるくらいまで煮込みます(10分程度)。水が足りないときは少しずつ足してください。

お茶っ葉が柔らかくなって、水気がなくなってきたらてんさい糖を入れて軽く混ぜる。合わせておいたしょうゆ、酒、みりんを加えて、一煮立ちさせてアルコールを飛ばしたら、海苔を手で揉みながら加えて、海苔が溶ける程度煮込んだら火を止めて粗熱をとる。冷めたらゴマを加えて出来上がり。
「お茶の葉はうまみ成分の固まりです、これを捨てるのはモッタイナイ」と高橋さん。実際に味見をさせていただきましたが、ほのかにお茶の香りがして、うまみがぎっしりなふりかけと、佃煮に仕上がってました。こんなに美味しくなる素材を今まで捨てていたとは…モッタイナイ!!

ブドウの皮で作るジュース

用意するのは
・ぶどう1房分のブドウの皮(500gくらい)
・てんさい糖:100g
・レモン汁:40g
家族や友達と食べたブドウの余った皮を使っておいしいジュースに仕上げます。
作り方は簡単。まずブドウの皮を700ccくらいの水で煮込みます。沸騰しないように注意してください。

3分程度煮て、味がお湯に移ったら、ザルなどでブドウを濾し取ります。濾すときにブドウの皮を潰しすぎないように気を付けてください。潰しすぎると苦みが出てしまいます。搾ったジュースに、温かいうちにてんさい糖とレモン汁を加えます。冷蔵庫などで冷まして、水や炭酸水で1:1に割ったら出来上がり。
「ブドウの皮も甘みと香りがモッタイナイので、ジュースにしておいしく召し上がってみてください。甘さはてんさい糖の量で調節します。レモン汁を入れないと味わいがぼやけてしまうので、ぜひ加えてください」

■プロのモッタイナイレシピを味わいたいなら

「居酒屋ぼったくり」のメニューはいつでもモッタイナイレシピがたくさん。自家製の調味料や燻製煮豆のクリームチーズ、魚のアラ煮など、しっかり保存できるメニューや無駄の出ないメニューがそろっています。ぜひ、「居酒屋ぼったくり」で、プロのモッタイナイレシピを味わってみてください。
店主の高橋さんは、一見、寡黙な感じですが、とても誠実で優しい方。モッタイナイレシピのヒントや料理の秘密なんかも聞いてみてください。笑顔で応えてくれますよ。

■お店の情報
こだわりの料理とお酒が味わえる「居酒屋 ぼったくり」は、仙台の繁華街「国分町」にあります。「ぼったくり」が入るビルの1階に小さな看板が出ているのですが、なかなか見つけづらい、まさに隠れ家的居酒屋です。居酒屋ぼったくりは、土足厳禁ですので、入り口で靴を脱いで入店してくださいね。

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